酸奶已经成为健康饮品的代名词，喜欢喝酸奶的人越来越多，而且很多人去超市挑选的时候，喜欢选购浓稠的老酸奶，认为酸奶越浓稠，质量就越好。事实上，从营养角度看，老酸奶和普通酸奶的营养成分没有太大的不同，蛋白质和脂肪的含量相差甚微。

酸奶的浓稠度和营养并没有直接关系，但与制作方法密切相关。酸奶产品按照加工工艺的不同，分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，其发酵时间是普通酸奶的8倍左右，由于制作工艺比较古朴，因而称为“老酸奶”。而市场上销售的普通酸奶属于搅拌型酸奶，是将牛奶先发酵、搅拌后灌装，由于产品经过搅拌，成为粥糊状，呈现比较稀薄的半流动状态，因此又称为液体酸奶。

在现代工业化生产中，老酸奶的传统凝固型生产工艺不易实现机械化、自动化，而且凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械原因影响其口感和形态。为了便于运输和销售，老酸奶和普通酸奶一样发酵，只是在普通酸奶的基础上，添加了一些增稠剂从而形成凝固态。

增稠剂听起来好像很神秘，其实它们的使用有不少都是受到我们传统工艺的启发。比如有经验的厨师只用一个鸡蛋就能让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。红烧鱼的汤汁在冷藏室里会成冻状，能形成冻状的物质叫做明胶，也称之为胶原蛋白，是一种常见的增稠剂。

按照我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的定义，增稠剂是指可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。目前，允许添加到食品中的增稠剂有50多种，如黄原胶、卡拉胶、果胶、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉钠、沙蒿胶等，可用于果冻、果汁饮料、冰淇淋、酱油、色拉调味、方便面、香肠、干酪等食品中，其中也包括老酸奶。

为了增加老酸奶的浓稠度，在制作过程中会加入一些增稠剂，常见的有明胶、果胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。这些增稠剂可以起到稳定酸奶组织状态的作用，具有防止沉淀分层、改善口感等特性。其中，很多增稠剂都是来自于天然食物，其安全性比较高，比如黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来；明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收；果胶属于膳食纤维，有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求在允许使用范围内适量添加增稠剂是安全可靠的，但需要注意的是，有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖。因此，在购买酸奶时，一定要仔细看配料表和营养成分表，提防增稠剂对血糖带来的影响。