说起美味的巧克力，几乎没有人能够拒绝它。可是大家真的都认识它吗？巧克力包装上标注的50%、 70% 等数字，代表了什么？配料表中各种“可可”系列的名词又有什么区别呢？下面我们就来一一解惑。

要想了解巧克力，得先认识一下巧克力的主要原料，即可可液块、可可脂、可可粉。

可可液块，可可豆采摘下来之后经过发酵、烘烤、去皮等处理之后被研磨成浆，浆凝固之后便成了可可液块。可可液块中有着可可的香气、丰富的多酚类物质和大量的可可脂，它能够被分离成可可脂和可可粉。

可可脂是从可可豆或碎片中提取的脂肪。它的熔点在 34～38℃ ，因此常温下呈现固态，而入口就能马上融化。可可脂的含量决定了巧克力的口感，可可脂含量越高，巧克力口感越丝滑香浓。

可可粉是由可可豆加工成的可可碎片脱去脂肪（可可脂）后研磨成的粉状物，含有很多有益健康的物质，如：可可黄烷醇、可可碱、多酚等。可可粉的含量决定了巧克力的苦涩味道。

巧克力包装上标注的50%、 70% 等数字，指的就是巧克力中可可液块、可可粉、可可脂等可可制品的含量总和，即总可可固形物含量，也叫可可含量。

市场上常见的巧克力有黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

黑巧克力呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。它的可可脂含量至少占18%以上，总可可固形物含量不得低于30%，由于总固形物含量高，这种巧克力往往有很重的酸涩感。

牛奶巧克力是指添加了乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和牛奶风味的巧克力。它的总可可固形物含量至少占25%以上，比黑巧克力略低，但含奶量较多。根据国家标准《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016）的规定，牛奶巧克力中的乳总固体含量不低于12%。

白巧克力是不添加非脂可可物质的巧克力，它的可可脂含量不得低于20%，但是不含可可粉，所以白巧克力基本上没有可可特有的风味和颜色，仅留下了其丝滑的口感。

需要注意的是，市场上还有一种代可可脂巧克力，其主要原料为代可可脂，虽然与可可脂只有一字之差，但却有着天壤之别。

代可可脂来源于非可可的植物油脂，通常以棕榈油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成，其物理性质和口感均与可可脂类似，但比可可脂便宜的多。代可可脂中含有大量的饱和脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂可能含有反式脂肪酸，对健康无益。按照国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014）的规定，代可可脂含量超过5%的产品应命名为“代可可脂巧克力”。大家在选购巧克力时，可以通过查看产品名称、配料表就可以辨别出是巧克力还是代可可脂巧克力。